| Mobile | RSS

تهیه و تولید ماست

آبان ۲۵ام, ۱۳۹۰ | No Comments | Posted in صنایع غذایی

تولید ماست در آزمایشگاه تخمیر:

ماست یک فرآورده تخمیری شیر است که برای تولید ماست نیاز به کشت آغازگر یا استارتر داریم که این کشت آغازگر شامل دو باکتری تولید کننده اسید لاکتیک است که به طور فعال با یکدیگر همزیستی دارندبا نام های :

استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس تحت گونه ی بولگاریکوس

که اولی باکتری کوکسی یا کروی است و دومی باسیل یا میله ای است

هر دوی این باکتری ها دمای optimum رشدشان ۳۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است و در کشت های آغازگری که هر دوی این باکتری ها وجود دارن نسبت به کشتهای آغاز گری که این باکتری ها به صورت تکی وجود دارند تولید ماست بهتر و مطلوب تر است.

در حقیقت این دو باکتری با همدیگر زندگی مسالمت آمیز دارند نسبت باکتری های کوکسی به باسیل در کشت آغازگر ماست ۱ به ۱ است یعنی برابر است و زمانی که این کشت به شیر تلقیح می شود این باکتری ها شروع به رشد کرده و قند شیر یا لاکتوز را تخمیر کرده و تبدیل به اسید لاکتیک کرده در نتیجه اسیدیته شیر بالا رفته شیر ترش می شود و pH شیر هم کاهش یافته و ادامه یافته تا حدودی که pH به حدود ۴٫۵ تا ۴٫۶ می رسد در این pH کازئین های شیر دچار انعقاد شده کوآگولاسیون که در نتیجه این کوآگولاسیون کازئین ها شبکه ی پروتئینی ایجاد شده که ساختار و قوام ماست را ایجاد کرده .

 

در ابتدای روند تخمیر شیر که منجر به تولید ماست شده رشد باکتری های کوکسی بیشتر و سریع تر از باکتری های باسیل است که در نتیجه اسیدیته شیر بالا رفته و متابولیست هایی  در شیر تولید شده که در نتیجه افزایش اسیدیته شیر و حضور این متابولیست ها باکتری ها باسیلی رشد شان سریع تر از کوکسی ها شده.

اول کوکسی ها سریعتر رشد کرده و بعدا باسیلها سریعتر رشد می کنند که در ادامه روند تخمیر تعداد باکتری های کروی و میله ای برابر شده تقریبا که در این لحظه اسیدیته شیر به میزان کافی پایین آمده و در حقیقت اسیدیته مطلوب برای تولید ماست حاصل شده و در این نقطه است که باید روند تخمیر متوقف شده تا ماست ترش نشود.

  1. ماست های تولیدی در جهان تقسیم بندی های مختلفی دارند که یکی از آنها براساس چربی است:

۱٫     ماست پر چرب ۳ تا ۴ %

۲٫     ماست کم چرب  1.5 تا ۱٫۸ %

۳٫     ماست بدون چربی کمتر از ۰٫۵%

  1. براساس تکنولوژی تولید ماست:

۱٫     دست نخورده SET

۲٫     هم زده یا دستخورده  STIR

ماست های تولیدی باید یکسری ویژگی هایی داشته باشند که عبارتند از:

  1. اسیدیته یا pH باید در زیر ۵/۴ باشد.
  2. آنزیم فسفاتاز نباید وجود داشته باشد.(شیر پاستوریزه شده ندارد)
  3. هیچ باکتری کلی فرمی در۰٫۱ ml  ماست نباید وجود داشته باشد.
  4. میزان کپک و مخمر کمتر از ۱۰۰ عدد در هریک ml باشد

مراحل تولید ماست:

۱) دریافت شیر ۲) صاف نمودن و سرد کردن ۳) ذخیره در تانک و گرم کردن ۴) تنظیم درصد چربی ۵) هموژنیزاسیون ۶) پاستوریزاسیون ۷) سرد نمودن ۸) افزودن استارتر ۹) ذخیره در تانک و گرم کردن ۱۰) پرکردن و بسته بندی ۱۱) گرمخانه ۱۲) سردخانه.   

  1. مرحله استاندارد سازی شیر :

در این مرحله میزان اده خشک شیر را افزایش داده تا اینکه قوام مطلوب ماست شکل گیرد برای این کار باید حداقل میزان ماده خشک بدون چربی SNF-Solid not fat حداقل باید ۸٫۱% باشد

برای اینکه ویسکوزیته ماست افزایش پیدا کند و مطلوب برای مصرف کننده باشد باید میزان ماده خشک یا Dry Matter به حدود۱۸- ۱۶%  برسد برای این منظور چند کار انجام می دهیم:

  1. شیر را تبخیر کرده تا ماده خشک بالا رود
  2. موادی مانند شیر خشک را اضافه کرده
  3. پودر آب پنیر را اضافه کرده

که استفاده از این پودرها باعث شده که کیفیت ماست عالی شود و قوام ماست شکل گیرد.

  1. مرحله هموژنیزه کردن شیر :

بلافاصله بعد از استاندارد کردن شیر آنرا در فشار ۲۰۰ psi در دمای ۶۰ ˚c هموژنیزه کرده که در نتیجه گویچه های بزرگ شیر به گویچه های کوچک تبدیل شده که باعث شده چربی شیر در تمامی قسمتهای شیر تقسیم شود و باعث می شود چربی روی سطح ماست قرار نگیرد.

  1. پاستوریزه کردن:

به دو روش vat  و flow انجام می گیرد.

روش  vat:

شیر را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد پاستوریزه کرده

روش flow :

روش رایجی است که شیر را به مدت ۵ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد حرارت می دهند

  1. سرد کردن شیر پاستوریزه شده:

بسته به اینکه ماست را به روش stir تولید می شود یا SET درجه حرارت ها فرق می کند.

Stir : تا دمای ۴۵ درجه سانتی گراد شیر را سرد می کنند.

SET : شی را تا دمای ۳۱ درجه سانتی گراد سرد می کنند.

روش Set :

a)     در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد آغازگر را به میزان ۲٫۵%  به شیر اضافه کرده.

b)     شیر تلقیح شده را در داخل ظروف بسته بندی کرده .

c)      ظروف بسته بندی شده را در داخل انکوباتور ۴۵ درجه سانتی گراد گذاشته به مدت ۲٫۵ تا  3 ساعت .

در این مدت تخمیر شیر اتفاق می افتد و قوام ماست شکل می گیرد.

d)     بعد از ۳ ساعت بلافاصله ظروف را تا ۴ درجه سانتی گراد سرد کرده و در همین دما  به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت نگهداری می کنیم.

e)     بعد از ۲۴ تا ۴۸ ساعت ماست را وارد بازار کرده (مدت زمان نگهداری ماست ۷ تا ۱۰ روز است)

روش Stir :

روند تولید تا مرحله سرد کردن همان است اما در ماست Stir پس از پاستوریزه کردن شیر شیر را تا دمای ۳۱ درجه سرد کرده و بعد به ماست آغازگر اضافه کرده(۲۵ میلی لیتر به ازاء هر ۱ لیتر شیر ) و شیر تلقیح شده را به مدت ۱۶ تا ۱۸ ساعت در همان دما نگهداری کرده سپس ماست تولید شده را هم زده و ماست را تا ۲۵ درجه سانتی گراد سرد و بسته بندی کرده. بعداز بسته بندی ماست را به دمای ۴ درجه سانتی گراد و به سردخانه بالای صفر منتقل کرده.

بررسی های فیزیکو شیمیایی:

pH  ماست:

چند گرم ماست را با چند لیتر آب مقطر مخلوط کرده و  pHمحلول را با استفاده از pH متری که قبلا با بافرهای ۴ و ۷ کالیبره شده است اندازه گیری کرده  .

اسیدیته قابل عیار سنجی :

اسید موجود در ماده غذایی را با تیتراسیون مقدار معینی از نمونه به وسیله سود ۰٫۱ نرمال و در حضور معرف فنل فتالئین تا نقطه پایانی تیتراسیون و تغییر رنگ نمونه (pH=3.8) اندازه گیری نمایند.

 

 

فرآیند تولید ماست در کارخانه

 

  1. دریافت شیر
  2. هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی
  3. گرم کردن مقدماتی
  4. اضافه کردن ماده خشک
  5. پاستوریزاسیون
  6. هموژنیزاسیون
  7. تبخیر
  8. خنک کردن و مایه زنی و به هم زدن
  9. افزودن استارتر
  10. در قوطی کردن (پرکردن)
  11. گرمخانه
  12. سرد کردن در تونل سردکننده
  13. قرنطینه در سردخانه و کنترل
  14. ارسال به مراکز توزیع
Leave a Reply 9107 views, 4 so far today |

Leave a Reply

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Gorgeous Gorgs, Sliema, December 24, 2016The 11:40 Rogue One Show on Eden in St Julian, December 28, 2016Ariëlla 006Lu #XAriëlla 005Surveillance Cat, St Julian, December 25, 2016x*y*z II1R8A87631R8A8711Strange small red house, Sliema, December 24, 2016