| Mobile | RSS

میکروبیولوژی شیر

آبان ۲۵ام, ۱۳۹۰ | No Comments | Posted in میکروبیولوژی

میکروبیولوژی شیر

شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز ۱۰۰۰ باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا ۱۵۰۰۰ میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد . 
شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به خنثی ، غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست . در ضمن منبع غنی از انرژی در شکل های مختلف نظیر قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و…. می باشد. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند، اما به علت تخمیر قند و تولید 
اسید توسط باکتریهای معمول شیرخام به سرعت بی اثر می شوند.بنابراین بسیاری از میکروارگانیسمها قادر به رشد در چنین محیطی هستند. 

 

البته گروهی از این میکروارگانیسم ها نظیر برخی از گونه های باکتریهای اسید لاکتیک مفیدند و برای تولید فراورده های مختلف شیری مورد استفاده قرار می گیرند.
این باکتریهای لاکتیکی عمدتا از کربوهیدراتهایی نظیر لاکتوز استفاده می کنند و اسیدلاکتیک تولید می کنند. این میکروارگانیسمها نظیر لاکتوکوکس و لاکتوباسیلوس هستند. لاکتوکوکس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و کروموریس به سرعت به ویژه در دمای حدود ۲۰ درجه سانتی گراد رشد می کنند. بنابراین شیر در صورتیکه سرد نشود ترش می شود. البته قبل از اینکه شیر کاملا ترش شود برای فرآوری مناسب نیست. باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل توسط پاستوریزاسیون("15/ 72ºc) و حتی ترمیزاسیون ( "15/ 65ºc ) می میرند، اما انواع ترموفیل نظیر استرپتوکوکوس تروفیلوس تحت چنین شرایطی از بین نمی روند و البته لازم به ذکر است که برخی از استرپتوکوکهایی که به ویژه در اثر بیماری ورم پستان افزایش می یابند بیماریزا هستند.

کلی فرمها

کلی فرمها متعلق به خانواده انتروباکتریاسه، بی هوازی اختیاری با اپتیمم دمای رشد ۳۷ درجه سانتی گراد، قادرند لاکتوز را تخمیر و تولید گاز و اسید نمایند. این میکروارگانیسم ها اساسا بیماریزا نیستند، اما برخی از گونه های Ecoli بیماریزا می باشند. کلی فرمها طی فرایند پاستوریزاسیون سریع از بین می روند و حضورشان در شیر بیانگر آلودگی ثانویه است.

میکروارگانیسم های سرماگرا

شامل انواعی از میکروارگانیسمها نظیر سودوموناس، اکروموباکتر، فلاوباکتریوم، آلکالی ژنز هستند، که در دمای زیر ۱۵ درجه سانتی گراد به راحتی رشد می کنند و حتی در دمای ۴ درجه سانتی گراد نیز قادر به رشدند. دمای اپتیمم رشدشان ۲۰ الی ۳۰درجه سانتی گراد است . میکروارگانیسم های سایکروتروف از عمده ترین عوامل فساد شیر محسوب می شوند. اغلب آنها طی فرایند پاستوریزاسیون از بین می روند ، اما برخی از آنها مثل سودوموناس فلورسنس و سودوموناس فراجی آنزیم های لیپولیتیک و پروتئولیتیک مقاوم به حرارت تولید می کنند و عامل ایجاد عطر وطعم نامطلوب و تغیییرات فیزیکوشیمیایی حتی در شیر استریل می شوند ، به عنوان مثال از طریق هیدرولیز پروتئین ها ایجاد طعم تلخی می کنند وتعداد بیش از ۱۰۵×5 میلی لیتر آنها در شیر نامطلوب است.

باکتریهای مقاوم به حرارت

باکتریهای مقاوم به حرارت باکتریهایی هستند که پس از عملیات پاستوریزاسیون نیز باقی می مانند ولی در دمای پاستوریزاسیون قادر به رشد نیستند. این باکتریها غالبا شامل گونه های میکروکوکوس، مایکوباکتریوم، استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، گونه های کورینه فرم، باسیلوس وکلستریدیوم می باشند.
برخی از باکتریها نظیر مایکوباکتریوم لاکتیوم ،استرپتوکوکوس ترموفیلوس وگونه های خاص میکروکوکوس اسپور تولید نمی کنند ، اما سلولهای رویشی آنها دردمای پاستوریزاسیون یا در مواردی نظیر استفاده از دمای بالا در طی عملیات شستشوی واحدهای تولید شیر فعال می مانند. این باکتریها در دمای بالاتر از ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ ثانیه از بین می روند. منابع اولیه آلودگی به باکتریهای ترومودوریک، شستشو و ضدعفونی ناقص پستان وتجهیزات شیردوشی می باشد.

اسپورهای باکتریایی 

باسیلوس و کلستریدیوم قادر به تولید اسپورهای مقاوم به حرارتند و اغلب از طریق خاک و گرد و غبار و غذای دام وارد شیر می شوند. بعضی از گونه های مهمی که در این گروه قرار دارند شامل باسیلوس سرئوس ، باسیلوس سوبتیلیس ، باسیلوس استئاروترموفیلوس می باشند.
اسپور باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس استئاروترموفیلوس مقاوم به حرارت بوده و در صورتیکه استریلیزاسیون در حد کفایت نباشد عامل فساد این محصولات می شوند، اما اسپور باسیلوس سرئوس چندان مقاوم به حرارت نمی باشد.

میکروارگانیسمهای عامل فساد

فساد به معنای تخریب بافت ، رنگ ، بو یا طعم مواد غذایی است که از نظر مصرف کننده نامطلوب است، فساد میکروبی غذا اغلب شامل تجزیه پروتئین ها ، چربیها توسط میکروارگانیسمها یا آنزیمهای آنهاست . در شیر میکروارگانیسم هایی که عمدتا در فساد نقش دارند، میکروارگانیسم های سایکروتروف هستند. به طورکلی میکروارگانیسمهای عامل فساد از طریق مصرف مواد مغذی مورد نیازشان که شامل لاکتوز ، پروتئین ، چربیها و سایر مواد لازم جهت رشدشان عامل ایجاد ، رنگ و طعم نامطلوب و افت پایدار حرارتی شیر و فراورده های آن می شوند.

میکروارگانیسم های بیماریزا

بیش از ۲۰۰ نوع بیماری از طریق مصرف مواد غذایی آلوده به باکتریها ، قارچها ، ویروسها و انگلها به انسان منتقل می شوند .سالانه در آمریکا ۷۶ میلیون نفر دراثر مصرف این غذاها بیمار می شوند، که از میان آنها ۳۰۰۰۰۰ نفر دربیمارستان بستری و پنج هزار نفر نیز جان خود را از دست می دهند. این در حالی است که آمریکا یکی از ایمن ترین تأمین کنندگان غذا در دنیا به شمار می آید.
مواد غذایی با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، ماکیان، حیوانات دریایی و شیر و تخم مرغ عمده ترین منابع آلودگی و انتقال بیماری به انسان محسوب می شوند. معمولترین میکروارگانیسمهای بیماریزا شامل : کامپیلوباکتر ججونی، سالمونلا ، لیستریا ، توکسوپلاسما و Ecoli می باشند.همانگونه که اشاره شد از طریق شیر نیز میکروارگانیسم های بیماریزا می توانند به انسان منتقل شوند، که در اینجا به آنها اشاره خواهیم کرد.

مایکوباکتریوم توبر کلی سیس

میکروارگانیسم بیماریزایی است که از طریق گاو یا کارگر شیر دوش آلوده به شیر منتقل می شود . در میان بیماریزایی که اسپور تولید نمی کنند میکروب مقاوم به حرارت می باشد که در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود.

کمپیلو باکتر ججونی

میکروبهای روده ای هستند و بروز اسهال ودردهای شکمی از نشانه های ابتلا به کامپیلوباکتریوزیس به شمار می آیند.این میکروارگانیسم ها بسیار حساس به حرارت بوده ودر اثر پاستوریزاسیون از بین می روند. کامپیلوباکتر معمولترین عامل بروز بیماری با منشأ غذایی است و کودکان زیر یکسال بیشترین گروه در معرض خطر هستند ، دومین گروه سنی که بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری قرار دارند جوانان ۲۰ الی ۲۹ سال می باشند. 

سالمونلا

سالمونلا وشیگلا از طریق آب آلوده یا از طریق کود به شیر منتقل می شود و عامل بروز بیماریهای روده ای می گردند. مصرف مواد غذایی آلوده با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، گوشت ماکیان ، حیوانات دریایی ، تخم مرغ ، شیر وفراورده های آن عامل شیوع سالمونلوزیس می شود. بزرگترین مورد شیوع بیماری در سال ۱۹۸۵ در شیکاگو با ۲۰۰۰۰۰ مورد ابتلا به بیماری و ۱۴ مورد مرگ رخ داد. کودکان زیر ده سال و نوزادان بیشتر در معرض خطر ابتلا به این بیماری قرار دارند.

لیستریا منوسایتوجنز

لیستریا منوسایتوجنز Listeria monocytogenes میکروارگانیسمی بیماریزا ، هوازی، گرم مثبت است که در دمای c˚ ۵ رشد می کند. عامل بروز مننژیت ،سقط جنین و در مواردی مرگ می شود. اکثر مواد غذایی می تواند به این میکروارگانیسم آلوده شوند اما در میان آنها گوشت ماکیان و محصولات شیری به عنوان مهمترین منابع آلودگی محسوب می شوند.
بزرگترین مورد شیوع لیستریوزیس در آمریکای شمالی (لس آنجلس) در سال ۱۹۸۵ در اثر مصرف پنیر نرم آلوده به این میکروارگانیسم رخ داد، ۱۴۰ مورد ابتلا به بیماری شامل ۱۳ مورد مننژیتت ، حداقل ۴۸ مورد مرگ و ۲۰ مورد سقط جنین و تولد زودرس گزارش شد.

سایر میکروارگانیسم های بیماریزا

سایر میکروارگانیسم های بیماریزای شیر شامل استافیلوکوکوس اورئوس،استرپتوکوکوس آگالاکتیه، ویبریو کلرا ، کوکسیلا برنتی ،کلستریدیوم پرفرنژنس ، لپتوسپیرا، اکتینومیسس و… می باشند.
که از میان آنها استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان مهم ترین میکروارگانیسم عامل بروز بیماری ورم پستان در دنیا محسوب می شود و غالبا تولید سموم مقاوم به حرارت می کند و عامل التهاب غدد پستانی دام می شود. استرپتوکوکوس آگالاکتیه و اشرشیاکلی نیز که از عوامل بروز بیماری ورم پستان هستند، برای انسان بیماریزا می باشند.
کوکسیلابرنتی نیز که متعلق به خانواده ریکتسیا می باشد و عامل تب Q است یکی از میکروارگانیسمهای عامل بیماری ورم پستان محسوب می شود .البته این میکروارگانیسم در شیر دامهای سالم نیز وجود دارد ودر دمای ۱۵/۷۲º c از بین می رود اما در َ۳۰ / ۶۰c  فعال باقی می ماند.

 

raw milk microorganisms

 

میکرواورگانیزم های شیر خام

 

Leave a Reply 2735 views, 2 so far today |

Leave a Reply

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Gorgeous Gorgs, Sliema, December 24, 2016The 11:40 Rogue One Show on Eden in St Julian, December 28, 2016Ariëlla 006Lu #XAriëlla 005Surveillance Cat, St Julian, December 25, 2016x*y*z II1R8A87631R8A8711Strange small red house, Sliema, December 24, 2016