| Mobile | RSS

افزودنی های مواد غذایی

خرداد ۱۷ام, ۱۳۹۰ | ۱ Comment | Posted in صنایع غذایی

افزودنی های مواد غذایی

در تهیه بیشتر محصولات غذایی ، دارویی ، آرایشی و بهداشتی از افزودنی های شیمیایی متعددی استفاده می شود که اگر به فهرست ترکیبات تشکیل دهنده که روی برچسب این محصولات درج می شود توجه کنید به نام بعضی از این ترکیبات یا در بعضی موارد اصطلاح افزودنی های مجاز برخورد می کنید.
به طور معمول این افزودنی ها برای افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات اضافه می شود؛ اما نکته مهم این است که مقدار ترکیبات و مواد افزودنی که مصرف می شود در کیفیت محصول اهمیت فوق العاده ای دارد و به همین دلیل است که گاه ۲محصول که بظاهر از ترکیبات مشابه تهیه شده اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.

در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شد و اغلب بدون هزینه های جانبی به دست مصرف کننده می رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه های صنایع غذایی از افزودنی های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضدمیکروبی استفاده می شود.
اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی های مواد غذایی هستند، اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند.
از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بر تامین ایمنی می توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد.
در عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمیت و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند؛ بنابر این این پرسش مطرح می شود که استفاده از چه افزودنی هایی و به چه مقدار مجاز است؟
میان دولتهای کشورهای مختلف اختلاف نظرهایی در این مورد وجود دارد، اما به عنوان یک قاعده ساده عمومی در مورد مصرف افزودنی ها توصیه می شود که تولیدکنندگان مواد غذایی از مصرف نیترات سدیم ، ساکارین ، کافئین ، اولسترا، آسولفام پتاسیم و رنگهای مصنوعی خودداری کنند.

دسته بندی مواد غذایی افزودنی

آنتی اکسیدان ها: موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و روغن های غیر اشباع به مواد غذایی افزوده می شوند.
به طور کلی فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی ، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود.
امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند.
افزایش دهنده های طعم: موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
عوامل تغلیظ کننده: کربوهیدرات های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می کنند و باعث غلیظتر شدن آنها می شوند.
عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغنها، آب ، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه ها می شوند.
علاوه بر گروههایی که به آنها اشاره شد طعم دهنده ها، شیرین کننده ها و رنگهای مصنوعی نیز از دیگر گروههای مواد افزودنی هستند که هر یک شامل مواد مختلفی می باشند.

معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی
آسولفام پتاسیم: یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که در بعضی آدامس ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می شود و به دلیل بعضی زیان ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.
آلژینات: از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی ، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده های لبنی و غذاهای کنسرو شده می شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.
آلفاتوکوفرول ویتامین E یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغنهای گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد و از تند شدن روغنها جلوگیری می کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.
اسید اسکوربیک ویتامین C آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند، جلوگیری می کند.
آسپارتام: یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می شود و در بعضی افراد که به این ماده حساس هستند می تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می برند در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند.
بتاکاروتن: یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود و بدن می تواند این ماده را به ویتامین Aتبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.
BHA یا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHT یا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید: آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند و خطر سرطان زایی آنها روی موشها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمی شود.

نقش آب در سلامت مواد غذایی
خشک کردن یکی از قدیمی ترین روشهایی است که بشر برای نگهداری مواد غذایی به کار برده است. در این روش ، افزایش طول عمر ماندگاری (Shelf life) نتیجه مستقیم خارج کردن آب از فرآورده است به نحوی که محیط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها نامساعد می شود.
امروزه این موضوع که کلیه میکروارگانیسم ها برای فعالیت خود نیاز به رطوبت نسبی مشخصی دارند به عنوان یک اصل پذیرفته شده است ؛ البته انواع مختلف میکروارگانیسم ها دارای نیازهای رطوبتی متفاوتی هستند.
آب آزاد یا آب غیر ترکیبی ، مستعد شرکت در واکنش های شیمیایی است و روی بسیاری از عوامل کیفی کالا نظیر تاریخ مصرف ، میزان حفظ مواد مغذی موجود در کالا، ماندگاری فرآورده ها و افزایش تاریخ مصرف کالا تاثیرگذار است.
مواد نگهدارنده ضد میکروبی می توانند روی خاصیت های مواد غذایی اثر منفی بگذارند و این مساله محققان را به این تفکر واداشته که برای محافظت از مواد غذایی راهی ساده تر در پیش بگیرند که این راه کم کردن فعالیت آب است.
مطالعات نشان داده است که جدا از کاهش مقدار آب از فرمولاسیون می توان فعالیت آب را با وارد کردن یک سری از عوامل کاهش داد، این عوامل می توانند مخلوطهایی نظیر نمکها، شکر، الکلهای شیرین یا موادی که به صورت کلوئیدی حل می شوند مثل پروتئین ها باشند؛ به عنوان مثال گلیسرول و سوربیتول ، الکلهایی هستند که برای کاهش فعالیت آب به مواد آرایشی و بهداشتی افزوده می شوند، اما نکته مهم در این ارتباط این است که مقدار افزودنی ها اهمیت فوق العاده ای دارد، یعنی اگر مقدار ماده افزودنی کمتر از مقدار بهینه باشد تاثیر لازم را ندارد و در عین حال اگر بیش از این مقدار باشد باز هم کارایی لازم را نخواهد داشت.
نوع ماده افزودنی و مقدار بهینه مصرف آن برای محصولات مختلف متفاوت است و به وسیله محققان طی آزمایش های متعددی که روی میکروارگانیسم های مختلف صورت می گیرد تعیین می شود.
به همین دلیل است که فورمولاسیون محصولات مختلف اعم از غذایی ، آرایشی و دارویی از کارخانه ای به کارخانه دیگر فرق می کند و صاحبان صنایع تلاش می کنند فرمولاسیون مخصوص محصولاتشان را برای محصول خود محفوظ نگه دارند تا مورد استفاده صنایع دیگر قرار نگیرد.
به همین دلیل اگر به برچسب محصولات مختلف توجه کنید، می بینید در قسمت ترکیبات مقدار هیچ یک از مواد قید نشده است و نیز در بسیاری موارد تنها به تعدادی محدود از مواد موجود در فرمولاسیون اشاره و برای بقیه از عبارت عمومی افزودنی های مجاز استفاده شده است.

آیا همیشه افزودنی ها مفید هستند؟
اگر چه همان طور که اشاره شد استفاده از افزودنی ها موجب کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری محصولات می شود، اما استفاده از بسیاری از آنها ضررهایی نیز به دنبال دارد.
BTA و BHA که ۲ نوع آنتی اکسیدان هستند و معمولا در تهیه چیپس های سیب زمینی کاربرد دارند روی موشها خاصیت سرطانزایی نشان داده اند، همچنین ساخارین که یک شیرین کننده مصنوعی و ۳۵۰ بار شیرین تر از شکر است نیز می تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.
نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می کنند و نیز می توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم که سمی کشنده است شوند طی گوارش نوعی ماده سرطان زا تولید می کنند.
علاوه بر این پزشکان معتقدند بعضی افزودنی ها نظیر مواد افزودنی موجود در پفک ، ساندیس ها و نوشابه ها می توانند آلرژی ایجاد کنند.
به طور کلی افزودنی ها مواد مفیدی هستند که مانند بسیاری مواد دیگر در کنار مزایای متعدد، معایبی نیز دارند و بی شک بر کسی پوشیده نیست که سالم ترین و مطمئن ترین راه استفاده از غذاها و سبزی های تازه است که البته در دنیای امروز چندان امکان پذیر نیست.

مزایا و معایب افزودنی ها

مزایای افزودنی ها:

افزودنی ها مزایای منحصر به فرد زیادی دارند که به بعضی از آنها اشاره می نمائیم :

۱- مواد غذائی ایمن و مغذی :

هیچ جای شکی نیست که نگهدارنده ها و موادافزودنی مغذی در مواد غذائی به ترتیب ایمنی وارزش غذائی محصولات را افزایش می دهند.استفاده از مواد ضد میکروب متعدد برای جلوگیری از مسمومیت غذائی ناشی از باکتری ها ی مختلف وکپکها جایگاه خاصی در صنعت دارد.آنتی اکسیدانها برای جلوگیری از پیشرفت برگشت طعم بکار می روند که ازتشکیل محصولات سمی اکسیداسیون خود به خودی روغنها در مجاورت هواجلوگیری نیزجلوگیری می کنند و ارزش غذائی ویتامین ها و لیپید ها را افزایش می دهند.

کاربرد مکمل های عذائی مختلف مانند ویتامین ها به منظور افزایش ارزش غذائی و گاهی کاهش سوء تغذیه مورد توجه است.

۲- قدرت انتخاب بیشتر محصولات غذائی :

بیشتر فروشگاههای زنجیره ای مواد غذائی امروزه چند ده هزار قلم ماده غذائی را به فروش می رسانند که به مصرف کننده این اجازه را می دهد تا از بین طیف وسیعی از محصولات غذائی انتخاب مطلوب را انجام دهد.وجود افزودنی این امکان را می دهد تا مواد غذائی را که متقاضی بیشتری دارند در خارج از فصل تولید نمائیم و محصولات جدید غذائی را ایجاد کنیم.

افزودنی ها در توسعه مواد غذائی ساده ٬اسنکها ٬غذاهای کم کالری٬ فست فود ها ٬ غذاهای فراویژه و… نقش دارند.

ازغذاهای ساده می توان غلات صبحانه و نیز محصولات مختلفی که مخصوص فرایند با مایکروویو هستند٬ را نام برد. افزودنی ها در پیش فراوری این محصولات نقش دارند و عامل بهبود طعم٬بافت و ارزش غذائی این محصولات هستند.با افزودن آنتی اکسیدان ها می توان عمر ماندگاری این محصولات را افزایش داد.

اسنکها مانند چیپس ٬ پفک و اسنک سیب زمینی ٬ذرت و دیگر غلات و حبوبات صنعتی رو به رشد است.رنگها و طعم دهنده ها در ایجاد تنوع در این محصولات نقش اصلی را دارند.این محصولات به دلیل اینکه ماهیتاً باید عمر ماندگاری بالائی داشته باشند و فرایندهائی با دمای بالا را می گذرانند ٬نیاز به نگهدارنده ها دارند.

تمایل بیشترمشتری به مصرف غذاهای رژیمی ویا با کالری پایین٬ منجر به استفاده از ساخارین و سیکلامات ها شد. در سال ۱۹۹۶میلادی شیرین کننده های رژیمی و دیگر افزودنی های رژیمی پر فروش ترین گروه بین افزودنی های غذائی هستند. این شیرین کننده ها امروزه بتدریج جای خود را به آسپارتام داده اند و بیشترین کاربرد را امروزه بعنوان شیرین کننده رژیمی دارد.

در تولیدات محصولات با محتوی چربی پائین مانند سس مایونز کم چرب از امولسیفایرها و پایدار کننده ها استفاده می شود. در راستای این هدف استفاده از استرهای اسید چرب ساکاروز می تواند محتوی چربی را به میزان بیشتری کاهش دهد. افزودن رنگها و طعم دهنده ها می توانند مطلوبیت این محصولات را افزایش دهند مانند مارگارین .

مارگارین وفراورده های سویا را نمی توان به آسانی بدون استفاده از افزودنی ها به بازارعرضه کرد.این مشکل درمورد نوشابه های گازدار نیز وجود دارد.این محصولات غذائی مخلوطی از افزودنی های مختلف مانند: شکر(شیرین کننده)٬اسیدسوربیک(نگهدارنده)٬ اسید بنزوئیک(نگهدارنده)٬اسید سیتریک (طعم دهنده ونگهدارنده)٬رنگها(سانست یلو٬بتاکاروتن درنوشابه های نارنجی وکارامل درنوشابه های سیاه)و طعم دهنده های (پرتقال٬ لیمو و…)و پایدار کننده ها هستند .اگر هدف تولید محصول رژیمی باشد به جای شکر از اسسولفام k ٬ساخارین و آسپارتام وامروزه ساکرالوز استفاده می شود.

با این حال امروزه همراه با رشد چشمگیر مصرف این محصولات ٬ صنعت نوشیدنی٬ بزرگترین مصرف کننده افزودنی ها محسوب می شود.

٣- غذاهائی با قیمت کمتر:

تهیه مواد غذایی بدون افزودنی ها و استفاده از جایگزین هایی که فاقد افزودنی باشند بسیار هزینه بر خواهد بود. برای مثال اگر مشتری ترجیح دهد که از مارگارین که حاوی افزودنی هایی چون امولسیفایرها٬رنگهای مجاز٬جایگزین های چربی و… است٬ استفاده نکند وتنها محصول جایگزین بجای آن که فاقد افزودنی باشد اما خصوصیات یکسان بامارگارین داشته باشد٬کره است که قیمتی به مراتب بیشتر از مارگارین دارد.

اگر افزودنی ها از محصولاتی چون نان ٬سوسیس ها و کالباس و پنیرهای فراوری شده٬حذف شوند٬نیاز به ایجاد فرایندهای جدید در تولید این محصولات واصلاح بسته بندی ها وجود دارد.اما در بسیاری از موارد این تغییرات اثر یک افزودنی را در تولید و بسته بندی محصولات ندارد.

بایددانست که می توان برخی غذاها را که حاوی افزودنیها هستند از رژیم غذائی حذف کرد وموادغذائی بدون افزودنی را جایگزین آنها کرد.

خطرات افزودنی ها:

علاوه بر مزایای ذکر شده در ارتباط با افزودنی ها ی غذائی ٬سالیان متمادی است که توجهات زیادی به خطرات کوتاه وبلند مدت احتمالی ناشی از مصرف این اجزاء ٬معطوف شده است. کارشناسان سم شناسی٬تغذیه و رفتارشناسان هم اثرات غیر مستقیم و هم اثرات شدید مستقیم افزودنی ها را مورد توجه قرار داده اند.

٭ خطرات غیرمستقیم:

این موضوع رامی پذیریم که حضور افزودنی ها در صنعت غذا ٬این امکان را ایجادمی کند که طیف گسترده ای از مواد غذائی در دسترس مشتری بوده و امکان انتخاب ایشان راافزایش می دهد ٬اما این نکته را باید مد نظر داشت که مواد غذائی تولید شده از لحاظ ارزش غذائی بسیارفقیرهستند.مانند اسنکهائی چون پفک ٬چیپسها ٬ اسنکهای غلات و نوشابه های گاز دار که متاسفانه بعنوان جایگزین بعضی از مواد غذائی مغذی در جیره غذائی بدل شده اند.اخیراًصنعت غذاباهمکاری مراکز تحقیقاتی و تغذیه ای برای حل این مشکل از روشهای غنی سازی اسنکها بامکمل های غذائی مختلف مانند ویتامین ها بهره گرفته اند.البته باید این نکته را مد نظرقرار داد که محققان براین اعتقادند که در رژیم غذائی وجود غذاهای لذیذ حتی فاقد ارزش غذائی نیزلازم است .

٭ خطرات مستقیم:

این دسته از خطرات ناشی از مصرف افزودنی ها بیشترازخطرات غیر مستقیم است.اثرات حاد کوتاه مدت افزودنی ها مشابه نیستند. بعضی از افزودنی ها در حدی استفاده می شوند که می توانند مانند یک سم اثر نمایند.واکنش های حساسیتی شدید که در افراد مختلف با شدت ها و حالات متفاوتی بروز می کنند ٬حتی می توانندناشی از مصرف حد استاندارد این ترکیبات باشند. بطور مثال مصرف مواد غذائی حاوی سولفیت ها برای افراد مبتلا به آسم توصیه نمی شود.با بر چسب گذاری مناسب ٬حتی افرادی که دارای حساسیت ها و بیماری های خاص هستند مانند فنیل کتونری ٬از مصرف موادغذائی آلرژی زا خود داری می کنند.

احتمال بروزسرطان ومسائل ومشکلاتی ازاین قبیل می تواند مهمترین علائم مصرف بلند مدت افزودنی ها باشد که تا به حال هیچ گونه گزارشی بر این مبنی ارائه نشده است.مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی مشکلات احتمالی ناشی از افزودنی ها رانشان می دهند اما هیچ گزارش ابتلاء انسانی ارائه نشده است.با این حال استفاده از اکثراین افزودنی ها تحریم شده است .اما با این حال بعضی جون ساخارین هنوز استفاده می شوند.

برای اینکه یک افزودنی جدید بتواند مجوز مصرف برای انسان رادریافت نماید ٬باید تعدادی آزمایشات سم شناسی برروی آن انجام شود.این آزمایشات بر روی حیوانات آزمایشگاهی انجام می شود و هنوز این سوال مطرح است که تا چه اندازه می توان اطلاعات مربوط به آزمایشات بر روی حیوانات آزمایشگاهی را به انسان تعمیم داد؟ دانشمندان معتقدند که می توان برای اخذ تصمیمات مربوط به ایمنی افزودنی ها به اطلاعات ناشی از آزمایشات برروی حیوان تکیه کرد.

روشهای جدید برای کاهش میزان افزودنی ها در مواد غذائی :

آنچه در سالیان اخیر مد نظر قرارگرفته ٬آشنائی و ترویج کشاورزی ارگانیک در کشور توسعه یافته است. بدین معنی که در فرایند کشاورزی از هیچ گونه ترکیب شیمیائی مانند آفت کشها٬ سموم و کود های شیمیائی استفاده نشود.توسعه این نوع کشاورزی وجایگزینی آن بجای روشهای رایج کشاورزی ٬علاوه بر حذف این مواد شیمیائی در خوراک انسان وجلوگیری از مسمومیتها و واکنشهای آلرژیک ناشی از آنها ٬کاهش مخارج کشاورزان در تهیه این ترکیبات شیمیائی و نیزکاهش آلودگیهای محیط زیست رانیز به همراه دارد.

از دیگر شیوه هائی که می توانند تا حدودی نیاز به افزودنی هارا کاهش دهند ٬گیاهی و غذائی است.در بیوتکنولوژی گیاهی میتوان گیاهانی بامقاومت بیشتربه آفات ایجاد کرد و یا گیاهانی با ارزش غذائی بیشتر.

در بیو تکنولوژی غذائی می توان افزودنیهای طبیعی تولید نمود مانند رنگها ٬طعم دهنده ها٬ آنزیمها و ویتامین ها که جایگزین انواع سنتزی شیمیائی شوند.

با این همه حضوربعضی از افزودنی هادر بعضی مواد غذائی الزامی است .مانند نوشابه ها٬سس ها و….

از طرفی افزایش روز افزون جمعیت٬مسئولان رابر آن داشته که غذای بیشتری برای تامین نیاز غذائی این افراد تولید نمایند که بدون بهرهگیری از افزودنیهائی چون آفتکش ها٬ کاری بس دشوار است.

 


فلزات و افزودنیهای موجود در مواد غذایی

برخی از فلزات موجود در مواد غذایی

 

سرب

سرب یکی از فلزات سنگین است که بطرق مختلف ، سبب آلودگی محیط و در نتیجه ایجاد عوارض مسمومیت حاد و یا مزمن در انسان میشود. تماس دراز مدت با این فلز سبب تجمع آن در بدن شده و یکی از مواد سرطانزا به حساب میآید. آلودگی مزارع و گیاهان به واسطه راه یابی فضولات کارخانجات که با ترکیبات سرب سروکار دارند، باعث افزایش میزان سرب در شیر و گوشت دامهائی که در مراتع چرا میکنند، شده و بطور مستقیم یا غیرمستقیم آلودگی غذای انسان را سبب میشود.

حداکثر میزان سرب برحسب استانداردهای موجود در کشورهای مختلف در آب آشامیدنی ۵۰ میکروگرم در لیتر (ppb) و در مواد غذایی ، ۲ میلیگرم در کیلوگرم (ppm) میباشد. همچنین لحیم قوطیهای کنسرو و در برخی موارد ، حاوی سرب است و نگاهداری غذا در این قوطیها بخصوص در مورد اغذیه اسیدی سبب پیدایش سرب در ماده غذایی میشود.

مس

مس یکی از عناصر لازم در تغذیه انسان و دام است و به مقادیر کم در تولید هموگلوبین خون موثر است. به مقدار زیاد در اغذیه ایجاد عوارض و مسمومیت مینماید. استاندارد مس در بیشتر کشورها ، ۲۰ppm در اکثر مواد غذایی است و در نوشابهها و آب میوه این مقدار ۲ppm میباشد. وجود مس در شیر به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون چربی و تغییر طعم شیر موثر است و میزان ۲ppm مس در شیر و یا کره ، مدت نگاهداری این مواد را کاهش میدهد. همچنین وجود مس در میوهها و سبزیهای قوطی شده ، میزان ویتامین C موجود را کاهش میدهد.

قلع

مواد غذایی حاوی قلع در انسان ایجاد مسمومیت مینماید. گزارشهای متعددی مبنی بر مسمومیت افراد ناشی از مصرف آبمیوه و یا مشروبات نگاهداری شده در قوطی ، در دست است. در صنایع غذایی ، قوطیهای فلزی که به منظور نگاهداری اغذیه بکار میروند، اغلب بوسیله یک ورقه قلع پوشیده میشوند. اغذیه مختلف بخصوص اغذیه اسیدی و همچنین اغذیه گوگرددار مانند ماهی و گوشت در مدت نگاهداری با سطح فلز قوطی ایجاد واکنش نموده و قسمتی از فلز در آن حل میشود. حداکثر مجاز قلع در اغذیه در بیشتر کشورها ۲۵۰ppm است.

افزودنیهای مواد غذایی

محافظها

نگهدارندهها ، موادی شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیمها ، فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی مینمایند.

تثبیت کننده ها و استحکام دهنده ها

شامل موادی مانند صمغها ، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و غیره میباشد که در اثر ترکیب آنها با آب مواد غذایی ، خاصیت چسبندگی به ماده غذایی داده و حالت ژلهایشکل تولید میکنند و در بیشتر پودینگها ، سسهای سالاد ، انواع ژله و غیره استفاده میشود.

مکملهای غذایی

مکمل های غذایی ، موادی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به مواد غذایی اضافه میشوند. مثلا ویتامین D به شیر ، ویتامینهای گروه B به محصولات غلات ، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغنهای گیاهی ، ویتامین C به آبمیوهجات کنسرو شده و مصنوعی که از اسانس ، شکر و رنگ تهیه میشوند، افزوده میگردند.

امولسیون کننده ها

امولسیون کنندهها موادی هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مایعات و گاز در جامدات بکار میروند که یا از امولسیون کنندههای طبیعی مانند لیستین و یا از امولسیون کنندههای مصنوعی مانند مونو یا دی گلیسریدها و اسیدهای چرب و مشتقات آنها استفاده میکنند.

بی رنگ و سفید کننده ، اصلاح کننده و تعدیل کننده نشاسته

مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که جهت تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده میشود. همچنین برای تغییر رنگ آرد تازه آسیاب شده و کیفیت عمل آوری نان ، از مواد اکسیداسیون استفاده میشود.

عوامل اسید کننده

این عوامل موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به مواد غذایی افزوده میشوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غیرمستقیم از رشد باکتریها جلوگیری نموده و مدت زمان استریل محصولات کنسرو را کمتر مینمایند. همچنین باعث جلوگیری از شکرک زدن مرباجات در غلظتهای زیاد میگردند. این مواد عبارتند از: اسید سیتریک ، اسید استیک ، اسید مالیک و … .

طعم دهنده ها

برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی از طعم دهندههای طبیعی مانند ادویهجات و اسانسهای طبیعی و یا از طعم دهندههای مصنوعی مانند اسانسها استفاده میشود. اسانسهای طبیعی را از میوه ، گل ، برگ و غیره گیاهان توسط تقطیر در خلاء بدست میآورند. بعضی از اسانسهای مصنوعی عبارتند از: بنزآلدئید با طعم گیلاس ، اتیل بوتیرات با طعم آناناس و متیل آنترانیلات با طعم انگور و …

رنگ ها

رنگها مواد رنگی مختلفی میباشند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوشمنظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فراوردههای غذایی بکار میروند.

 

نگهدارنده‌ها Preservatives

 

از میان ترکیبات نگهدارنده سه اسید آلی اسیدبنزوئیک، اسید سوربیک و اسید پروپیونیک مورد توجه قرار می‌گیرند. این ۳ اسید هر یک موارد کاربرد و ویژگی‌های خاص خود را دارند ولی یک مورد مشترک بین آنها وجود دارد و آن مربوط به قابلیت نگهدارندگی آنها در محیط‌های غذایی است. این سه اسید از دو طریق که ممکن است به صورت توأم نیز بر سلول‌های میکروارگانیزم‌ تأثیر می‌گذارند:

۱ـ از آنجائیکه ترکیبات چربی دوستی می‌باشند پس در غشاء سلول میکروبی جذب شده و موجب ایجاد تغییراتی صدمه زننده برای این غشاء می‌شوند.

۲ـ از طرف دیگر به درون سلول میکروارگانیزم نفوذ کرده و بر روی آنزیم‌های هدایت کننده واکنش‌های متابولیکی سلول، اثرات تخریبی باقی می‌گذارند. بر مبنای این مکانیزم و عملکرد و با توجه به آنکه غشای سلولی نسبت به یون‌های مثبت و منفی اجازه نفوذ نمی‌دهد می‌توان نتیجه گرفت، این اسیدهای آلی به شکل تجزیه نشده خود یعنی مولکول اولیه می‌توانند نقش نگهدارندگی داشته باشند. از سوی دیگر می‌دانیم این اسیدها، این اسیدهای ضعیفی بوده و در نتیجه یونیزاسیون یک واکنش تعادلی را ایجاد می‌کنند. باتوجه به این واکنش در می‌یابیم که PH محیط یکی از عوامل مهم تأثیرگذار بر درصد مولکول تجزیه نشده موجود در محیط خواهد بود. بطوری که هر چقدر PH محیط بیشتر باشد یعنی محیط قلیایی‌تر است. بدلیل کمبود غلظت یون هیدروژن در محیط واکنش به سمت جبران این کمبود پیشرفت کرده و شدت یونش افزایش می‌یابد. درحالیکه اگر محیط اسیدی باشد درصد مولکول تجزیه نشده در محیط زیاد خواهد شد و واکنش در جهت برگشت پیشرفت می‌کند. به همین سبب این اسیدهای آلی تنها در محیط‌های اسیدی قابلیت نگهدارنگی دارند و از آنجا که در این محیط‌ها بخش اعظم آلودگی میکروبی مربوط به کپک‌ها و مخمرها می‌شود، معمولاً به عنوان ضد کپک شناخته می‌شود. از نقطه نظر نوع این اسیدها و محدوده کاربرد آنها و از نقطه نظر PH محیط می‌بایستی به ثابت تجزیه شدن در واکنش‌های تعادلی آنها توجه نمود. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد مقدار ثابت تعادلی و محدوده کاربردی آنها از نظر PH چنین تغییر می‌کند.

می‌توان نتیجه گرفت که هرچه ثابت تعادل برای اسید آلی بالاتر باشد قدرت یونیزاسیون بیشتر و محدوده PH استفاده شده محدودتر می‌شود. پس اسید بنزوئیک تنها تا ۴ = PH کارآیی خود را دارد. درحالیکه اسیدسوربیک تا ۵ = PH و گاهی تا ۶ = PH قابل استفاده است و اسید پروپیونیک نیز تا ۶ = PH نیز استفاده می‌شود.
ویژگی‌های اسید بنزوئیک: این اسید به صورت پودر سفید رنگی است و می‌بایست معمولاً تا ۵/۹۹% خلوص داشته باشد. یکی از ناخالصی‌های خطرساز و سرطانزای همراه با اسیدبنزوئیک، اسید فتالیک است.

اسید بنزوئیک از قابلیت انحلال کمی برخوردار است پس از نمک‌های سدیم آن استفاده می‌شود مثل بنزوات سدیم و موارد کاربرد آن بیشتر در ترشیجات و آبمیوه‌جات است. حداکثر مجاز مصرف آن در محصولات غذایی ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ P.P.M می‌باشد.

از مشتقات این اسید گروه دیگری از ترکیبات هستند تحت عنوان پارابن‌ها. اینها استرهایی از پاراهیدروکسی‌ بنزوئیک اسید هستند.

ترکیبات استریtیته شدن از پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید قابلیت تجزیه کمتری دارند. بنابراین تصور می‌شود تا PH وسیعتری قابل استفاده باشند اما به دلیل ماهیت سرطانزایی و محدودشدن کاربرد اسیدبنزوئیک و مشتقات آن موارد کاربرد این ترکیبات استری نیز به ترشیجات و آبمیوه‌جات محدود می‌گردند. اما چون خاصیت نگهدارندگی بیشتری دارند مقدار مجاز مصرف آنها تا PPM 200 تعیین شده است. بویژه استرهای پروپیلی از استرهای اتیلی خاصیت نگهدارندگی بیشتر دارند.

ویژگی‌های اسیدسوربیک: اسیدسوربیک جزو اسیدهای آلی است که فرمول شیمیایی آن به صورت زیر می‌باشد.

این ترکیب نیز مشابه به اسید بنزوئیک قابلیت انحلال کم دارد. معمولاً نمک‌های پتاسیم آن با قابلیت انحلال بیشتر مصرف می‌شود. کاربرد آن در انواع پنیر و مربا می‌باشد که به عنوان ضد کپک به کار برده می‌شود. در پنیر معمولاً پوشش بسته‌بندی آن به محلول اسید سوربیک آغشته می‌شود و در مربا نیز از کاغذهای آغشته به محلول اسید سوربیک استفاده می‌شود. این اسید برای جلوگیری از تولید سم، برای کپک‌ها نیز بویژه آسپرژیلوس فلاویس مؤثر است. همراه با ترکیبات نیتریتی در فرآورده‌های گوشتی قابل استفاده می‌باشد و در مقابل مخمرها، چون گونه‌های مخمری خود قادر به تولید اسید سوربیک هستند، میزان مجاز مصرف آن در انواع محصولات ۲۰۰ تا ۸۰۰ PPM می‌باشد.

ویژگی‌های اسید پروپیونیک: این اسید جزء بی‌ضررترین اسیدهای آلی بوده. چون در بدن براحتی تجزیه شده و هیچ خطری را ایجاد نمی‌کنند. به همین جهت جزء GRAS Perservative شناخته می‌شود. یعنی مواد نگهدارنده‌ای که بطور کلی سلامت محصول غذایی را به خطر نمی‌اندازد. این اسید در نوعی خاص از پنیرها به نام پنیر سوئیس توسط پروپیونی باکتریوم تولید شده و همراه با آن گاز دی اکسید کربن آزاد می‌شود که حباب‌های خاصی را در این پنیر ایجاد می‌کند. از نظر کاربردی در فرآورده‌های نانوایی انواع کیک‌ها به عنوان ضد کپک کاربرد دارد. همچنین از بروز پدیده‌ای به نام نخ نخی شدن یا راپینز جلوگیری می‌کند چون از رشد باکتری با سیلوس سوبتیریز زیر گونه مزانتوریکوس که عامل بروز این پدیده می‌باشد جلوگیری می‌نماید. مقدار مجاز مصرف آن در انواع کپک‌ها ۱/۰ % و در انواع پنیر ۲/۰ تا ۵/۰ درصد تعیین شده است. در عین حال باتوجه به آنکه در فرآورده‌های نانوایی کاربرد وسیعی دارد می‌توان دریافت که بر مخمرها تأثیر نخواهد گذاشت.

 

 

Leave a Reply 18675 views, 3 so far today |
Follow Discussion

One Response to “افزودنی های مواد غذایی”

  1. sakineh Mortazavi abres Says:

    دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی هستم سوالی که دارم اینستکه در محصولی که ناگزیریم حتما
    از فرایند استریلیزاسیون قبل از بسته بندی برای محصول استفاده کنیم ، چگونه میتوانیم از باکتری پروبیوتیک در این محصول
    استفاده نماییم؟
    با تشکر
    مرتضوی

Leave a Reply

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

1R8A94601R8A94661R8A93781R8A9319Ryan's Pub, St Julian, December 25, 2016Gorgeous Gorgs, Sliema, December 24, 2016The 11:40 Rogue One Show on Eden in St Julian, December 28, 2016Ariëlla 006Lu #XAriëlla 005