| Mobile | RSS

خواص و انواع قارچ های خوراکی

مهر ۲۲م, ۱۳۸۹ | ۳ Comments | Posted in مکمل های غذایی

قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه، و بخش تولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus) می باشند. بیش از ۴۰ هزار گونه قارچ در سراسر جهان شـناسایی گـردیـده اسـت. قـارچ هــا در رده گیاهان قرار نمیگیرند، چراکه فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذای مورد نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمیباشند. قارچها فـاقد ریشـه، سـاقـه و بـرگ هستـنـد. قارچ هـا یا بصورت ساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین میکنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار میکنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.

نکته: قارچها از تجزیه کنندگان عمده طبیعت میباشند که با تجزیه (مواد آلی مرده) چوب درختان و گیاخاک به بازگرداندن دی اکسید کربن به اتمسفر نقش دارند.

نکته: قارچها در محیطهای تاریک و مرطوب رشد و تکثیر می یابند.

نکته: قارچها مانند حیوانات گلیکوژن ذخیره میکنند، و دیواره ی سلولی آنها از کیتین(ماده ای که در اسکلت خارجی حشرات یافت میشود) تشکیل یافته است.

نکته: برخی قارچها خاصیت روانگردانی دارند و به عنوان داروهای تفریحی مصرف میشوند. خاصیت روانگردانی آنها به واسطه پسیلوسین(PSILOCIN) و پسیلوسیـبـین(PSILOCYBIN) مــوجــود در آنــهـا اسـت. ایـن نـوع قـارچ هـا بـه قارچ هـای سـحـرآمــیــز(magic mushrooms) شهرت دارند.

 

ساختار قارچ:

قارچها از ریسه های نخی شکل موسوم به هیف(hyphae) تشکیل یافته اند، که انشعابات آنها شبکه مسیلیوم(mycelium) را تشکیل میدهند. شبکه مسیلیوم در زیر زمین (چوب و یا مواد پوسیده) پنهان میباشد.

قارچ

۱-کلاهک(cap):بخش فوقانی قارچ را تشکیل میدهد.

۲-تیغه های لامل(gills=lamellae): یک سری تیغه که بصورت رادیال (شعاعی) در زیر کلاهک قرار گرفته اند و هاگ (اسپور) در آنها تولید میشود.

۳-ساقه(stem): ساقه قارچ است که در همه قارچها وجود ندارد.

۴-حلقه(ring): یک حلقه به شکل دامن که دور ساقه ی قارچ بالغ را در برگرفته است(در همه قارچها وجود ندارد)

۵-زوائد(scales): زائده های برجسته روی سطح کلاهک برخی از قارچها.

۶-فنجانک(cup): ساختار فنجانی شکل در قاعده قارچ (همه قارچها آن را ندارند)

۷- رشته های میسلیال(mycelial threads): رشته های ریشه مانند که تکیه گاه قارچ در خاک میباشد.

قارچ

چند نکته مهم درباره قارچهای سمی:

۱- هیچگونه قانون و یا تست علمی (خارج از آزمایشگاهی) وجود ندارد که بطور دقیق ایمن بودن و یا سمی بودن قارچها را معین سازد. شکل ظاهری، رنگ و طعم در سمی بودن قارچها تعیین کننده نمیباشد. شناسایی قارچهای سمی از غیر سمی حتی برای قارچ شناسان کارکشته نیز امری دشوار است.

۲- هرگز شخصاً اقدام به چیدن قارچ نکنید و حتما قارچ را از مراکز معتبر خریداری کنید.

۳- برخی افراد حتی با مصرف قارچهای خوراکی و غیر سمی دچار واکنش آلرژیک(حساسیتی) می گردند.

۴- عمل پختن باعث خنثی شدن مواد سمی موجود در برخی از قارچهای سمی میشود، اما در برخی دیگر از قارچهای سمی حتی پختن (به هر طریق و مدت زمان) نیز در بی اثر کردن سم آنها بی نتیجه است.

۵- برخی قارچها زمانی که همراه با مشروبات الکلی مصرف میشوند ایجاد مسمومیت میکنند.

۶- مصرف برخی قارچها برای انسانها بی خطر بوده اما در حیوانات ایجاد مسمومیت میکنند و برعکس به صرف مشاهده مصرف قارچها توسط حیوانات نمیتوان به غیر سمی بودن آنها توسط انسان مطمئن بود.

۷- برخی قارچهای تازه روییده غیر سمی هستند، اما وقتی بالغ و یا پیر میشوند سمی میشوند.

۸- پس از مصرف قارچهای مشکوک منتظر ظهور علایم مسمومیت نباشید، و فوراً به مراکز فوریتهای پزشکی مراجعه کنید. چراکه برخی علایم مسمومیت از قارچهای بسیار سمی ممکن است پس از ۲۴ ساعت و یا  حتی چندین روز بعد از مصرف بروز یابند. (هر چه نشانه های مسمومیت دیرتر بروز یابند، خطر آسیب جدی به ارگانهای حیاتی بدن و مرگ ناشی از مصرف قارچ سمی افزایش می یابد)

۹- مصرف قارچهای سمی ممکن است به نارسایی کبد و کلیه و در نهایت به مرگ منتهی گردد

گونه های متداول قارچهای خوراکی:

44_3قارچ دکمه ای

۱-قارچهای دکمه ای و یا سفید(agaricus=button mushrooms): پر مصرف ترین قارچ خوراکی در سطح جهان میباشند.

 

قارچ صدفی

2-قارچ صدفی (oyster)

3-قارچ قهوه ای (crimini)

 

قارچ

4-قارچ طلایی (shiitak)

 

قارچ

5-قارچ پورتابلا portabella=portabello

 

قارچ

6-قارچ (porcini)

7-قارچ سیاه (morel)

 

قارچ سیاه

 

8-قارچ (enoki)

 

قارچ

9-قارچ (chanterelle)

 

قارچ

10-قارچ(hon-shimeji)

 

قارچ

11-قارچ ترافل(truffle): گـرانـترین و کـمــیابترین قارچ جهان است. بطوری که گونه ای از آن به وزن ۱۲۰۰ گرم بـهایی بالغ بر ۱۰۰ هزار دلاردارد.                                                                    

قارچ

ارزش تغذیه ای قارچهای خوراکی:

۱-قارچها منابع خوبی از مواد معدنی ی  آهن، سلنیوم، پتاسیم، مس، کلسیم و فسفر میباشند. (به ویژه سلنیوم)

۲-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند. برخی از قارچها حاوی ویتامین A وE  نیز میباشند.

۳-قارچها غنی از فیبر میباشند.

۴-قارچها کم کالری (۱۳ کیلو کالری در هر ۱۰۰ گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.

۵-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند. ۱تا ۳ درصد قارچها را پروتئین تشکیل داده است. میزان پروتئین قارچها از سبزیجات و حبوبات بیشتر است. پروتئین قارچ ۷۰ تا ۹۰ درصد قابلیت هضم دارد و ارزش پروتئین قارچ بالاتر از سبزیجات و پایین تر از گوشت میباشد.

۶-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.

۷-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است. پتاسیم در ریتم طبیعی قلب، تعادل مایعات بدن، کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمی دارد.

۸-مصرف قارچ احتمال بروز سرطان پروستات و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد. به علت وجود سلنیوم (سلنیوم به همراه ویتامین E تشکیل آنتی اکسیدانها را در بدن میدهند که موجب بی اثر شدن رادیکالهای آزاد میشوند) و سایر آنتی اکسیدانها. همچنین سلنیوم در کارکرد غده تیروئید و سیستم تولید مثل مردان نقش دارد.

۹-مصرف قارچها موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میشود.

۱۰-مصرف قارچ باعث تجزیه کلسترولها میشود. (به خاطر داشتن کیتین(CHITIN))

11- مصرف قارچ به علت داشتن ژرمانیوم باعث افزایش انرژی و رفع خستگی میشود.

۱۲-مصرف قارچ از ضد کم خونی (به علت دارابودن ویتامبن B12) و ضد پوکی استخوان است (به خاطر دارا بودن ویتامین D)

نکته: ۹۰ درصد وزن قارچ را آب تشکیل میدهد.

نکته: کیتین بدون تجزیه و گوارش از روده عبور میکند.

نکته: ارزش پروتئین قارچ بین پروتئین گیاهی و حیوانی  قرار دارد. قارچ حاوی ۸ نوع اسید آمینه ضروری بدن است.

نحوه انتخاب، نگهداری و پخت قارچ:

۱-هنگام خرید قارچهای دارای بافت سفت و محکم، با رنگ یکنواخت و فاقد لکه را انتخاب کنید. سطح کلاهک نبایستی چسبناک باشد. سطح کلاهک باید خشک (نه پلاسیده) باشد.

۲-هنگام خرید به زیر کلاهک دقت کنید و قارچهایی را خریداری کنید که تیغه های لامل آن کاملا بسته باشد.

۳-چنانچه قسمت تیغه های لامل از یکدیگر فاصله داشته و باز باشند نشانه کهنگی قارچ میباشد.

۴-از خرید قارچهای تغییر رنگ داده، صدمه دیده، ترک دار و دارای لکه های نرم خودداری کنید.

۵-پس از خرید ،قارچها را از بسته بندی ی وکیوم شان خارج کنید .چراکه قارچها درون بسته بندی آب جذب کرده و روند فاسد شدن آنها تسریع میشود.

۶-پس از خریداری قارچها، آنها را از بسته بندی خارج و درون یک ظرف تمیز قرارشان دهید، سپس روی قارچها را با یک حوله و یا دستمال کاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید. (از قرار دادن قارچها در درون ظروف دربسته خودداری کنید)

۷-قارچها را حداکثر ۴ روز میتوانید در یخجال نگه داری کنید.

۸-تا زمانی که قصد مصرف و یا پختن قارچها را ندارید از شستن آنها خودداری کنید.

۹-از آنجایی که قارچها به آب بسیار نفوذپذیرند، نباید هنگام تمیز کردنشان زیاد از آب استفاده کرد، چراکه قارچها قوام خود را از دست میدهند.

۱۰-قبل از آماده سازی و مصرف اقدام به تمیز کردن قارچها کنید. برای اینکار میتوانید از یک برس  و یا مسواک تمیز و یا یک حوله ی کاغذی مرطوب استفاده کنید. و یا آنها را زیر جریان آب سرد بگیرید ولی فورا با یک حوله خشکشان کنید.

۱۱- برای جلوگیری از تغییر رنگ پیدا کردن قارچهای برش داده شده و یا خرد شده میتوانید روی قارچها آبلیمو بچکانید.

۱۲-هر چه زمان پخت قارچها بیشتر باشد،قارچها آب بیشتری از دست داده و افت حجمی بیشتری پیدا میکنند.

۱۳- قارچها را میتوان بصورت خام، سرخ کرده و آب پز مصرف کرد. (اما از آب پز کردن آنها خوداری کنید چراکه باعث از بین رفتن ویتامینهای گروه B میشود)

۱۴-توجه داشته باشید برای تهیه قارچ از ماهیتابه ی آلومینیومی استفاده نکنید، چراکه باعث سیاه شدن قارچها میشود.

نکته: قارچهای خوراکی غذای مناسبی برای افراد دیابتی، گیاهخوار، با فشار خون بالا و چاق میباشد.

نکته: تمام قسمتهای قارچ خوراکی قابل مصرف است (به استثنای ساقه قارچ طلایی و پورتابلا به علت سفتی). برای جدا کردن ساقه از کلاهک کافیست ساقه را اندکی بطرف کلاهک فشار داده و آنرا بچرخانید.

نکته: سعی کنید سرخ کردن قارچها بیش از ۷ دقیقه بطول نیانجامد   

دانلود: پروژه طرح توجیه فنی ، مالی و اقتصادی با ظرفیت ۵۰ تن در سال

 

پرورش قارچ خوراکی

متن : کلسترول و استرول‌ها که برای بیماران قلبی مضرند در قارچ‌ها وجود ندارند و متقابلاً ارژسترون در قارچ موجود است که توسط بدن به ویتامین D تبدیل می‌شود.
اکثر سبزیجات فاقد اسیدفولیک و ویتامین B12 هستند در حالی که این مواد در قارچ به میزان قابل‌ملاحظه‌ای یافت می‌شوند. علاوه بر ویتامین‌های فوق‌الذکر قارچ مقدار قابل ملاحظه‌ای ویتامین C است.
قارچ سرشار از پتانسیل، آهن و ویتامین‌های خاص است. در واقع حاوی مقدار زیادتری ویتامین B12 و نیاسین در مقایسه با سایر سبزیجات می‌باشد.
قارچ‌ها برای اشخاص گیاه‌خوار به عنوان طعم‌دهنده غذا مطلوبند و قابل فریز شدن و نگهداری برای مدت طولانی می‌باشند و کیفیت خود را نیز از دست نمی‌دهند.
قارچ‌ حاوی مقدار چشمگیری فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمتری آهن و کلسیم، به علاوه حاوی مقدار ناچیزی کانیم، سلنیم و سرب است.
قارچ یک غذای ثابت در سبد غذایی مردم کشورهای مختلف با فرهنگ‌های مختلف و به عنوان یک منبع غذایی باارزش مورد علاقه مردم است و به علاوه به عنوان چاشنی و ادویه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
قارچ به عنوان غذایی سرشار از پروتئین
قارچ توسط سازمان غذا و کشاورزی به عنوان غذایی با پروتئین بالا شناخته شده است. در کشورهای پرجمعیت با رژیم گیاه‌خواری مثل هند مردم بیشتر به غلات و سایر سبزیجات دارای درصد پروتئین و سایر عناصر غذایی ضعیف وابسته‌اند که وجود قارچ در رده غذایی به دلیل درصد پروتئین بالا اهمیت ویژه‌ای دارد. قارچ خشک ۲۰ الی ۳۰ درصد (بسته به نوع آن) و قارچ تازه حدود ۵/۴-۳ درصد پروتئین دارد. کیفیت پروتئین قارچ نسبت به سبزیجات بسیار عالی است. کلمه پروتئین واژه یونانی است که معنی اولین و بالاترین را می‌دهد و نام مناسبی برای ماده انسانی تشکیل‌دهنده زندگی و ادامه حیات همه موجودات زنده است. پروتئین مهم‌ترین قسمت ساختمان بدن موجودات زنده و وزن خشک آنها را تشکیل می‌دهد. پروتئین یک ماده سازمان‌یافته است که با هضم شدن در بدن عناصر اصلی بدن را به وجود می‌آورد. به عبارت دیگر اسیدهای آمینه مولکول‌های پیچیده پروتئین را تشکیل می‌دهند. اسیدهای آمینه‌ای که توسط بدن قابل ساختن نیستند و ضرورت آنها در تغذیه روزانه کاملاً احساس می‌شود. قارچ‌ها سرشار از این اسیدهای آمینه هستند.

اسیدهای آمینه در قارچ
قارچ حاوی انواع اسیدهای آمینه از جمله اسیدهای آمینه غیراساسی است. اسیدهای آمینه غیراساسی عبارت‌اند از متیونین (Methionine)، ایزولوسین (Lsoleucine)، لوسین (Leusine)، لی‌سین (Lysine)،تئونین تریپتوفان (Trypthophan)، والینvaline))، هیستیدین (Histidine) و آرجی‌نین (Arginine)، اسیدهای آمینه غیر اساسی عبارت اند از سیستین (Cystine)، پروپلین، گلی‌سین (Glysine)، سیرین (Serine)، آلانین (Alanine)، اسید آسپارتیک، گلوتامین و اسید و بتروسین.

جدول ۱ ـ مقایسه‌ای پروتئین موجود در قارچ خوراکی با سایر مواد غذایی
ردیف مواد غذایی وضعیت درصد پروتئین
۱ – قارچ خوراکی دکمه‌ای تازه ۷/۳
خشک ۳۵
۲ – قارچ صدفی تازه ۷۸/۲
خشک ۸/۱۹
۳ – سبزیجات لوبیای قرمز ۳/۲۱
لوبیای‌مازندرانی (خشک) ۲۴
نستیل (خشک) ۷/۲۴
نخود سبز منجمد شده ۴/۵
نخود خشک ۲/۲۴
کلم ۵/۱
هویج ۱/۱
گل کلم ۷/۲
سیب زمینی ۳/۲
بادمجان ۱/۱
چغندر ۶/۱
۴ – مواد لبنی ۸/۱۲
تخم مرغ ۲۵
پنیر چدار ۲/۳
شیر گاو
۵ – انواع گوشت جگر ۷/۱۹
گوشت خرگوش ۷/۲۰
گوشت مرغ ۱۹-۲۰
گوشت خوک ۱۴-۱۸
ماهی ۱۹
خرچنگ و صدف ۹/۱۶-۱۷

چربی قارچ
چربی‌ها به عنوان شکل کنسانتره و ذخیره شده انرژی در مقابل هیدروکربورها هستند. این چربی‌ها در بافت‌های چرب حیوانات (Adipose) یافت می‌شوند. یک مولکول چربی که خورده می‌شود، ابتدا به صورت امولسیون در می‌آیند سپس هضم و جذب بدن می‌شوند. همراه با مقدار کافی هیدروکربور، چربی در بافت‌های چرب (Adipose) بدن ذخیره می‌شود. مصرف هیدروکربور بیش از نیاز بدن، منجر به تبدیل آن به چربی و ذخیره شدن آن در بافت‌های چرب بدن می‌شود. بنابراین اشخاص دارای اضافه وزن نه تنها از مصرف بیش از حد چربی، بلکه باید از انواع مصرف بیش از اندازه هیدروکربورها نیز خودداری نمایند. چربی ترکیبی از اسیدهای چرب و نوعی الکل به نام کلسترول است مثل هیدروکربورها، حاوی کربن، هیدروژن و اکسیژن کمتر است. انواع قارچ‌ها حاوی مقدار کمی چربی است بنابراین اشخاص بدون ترس از اضافه وزن می‌توانند از آن مصرف کنند.
ویتامین‌های قارچ
قارچ سرشار از پتاسیم، آهن و ویتامین‌های خاص است. در واقع قارچ حاوی مقدار زیادتری ویتامین B12 و نیاسین در مقایسه با سایر سبزیجات می باشد. مقدار سدیم قارچ کم است لذا غذای مناسبی برای بیماران قلبی است. قارچ‌ها برای اشخاص گیاه‌خوار به عنوان طعم‌دهنده غذا مطلوبند و قابل فریز شدن و نگهداری برای مدت طولانی هستند و کیفیت خود را نیز از دست نمی‌دهند.
مقدار قابل ملاحظه‌ای از ویتامین B12 هنگام جوشاندن آب میوه از بین می‌رود. ولی ویتامین B12 قارچ در سوپ باقی می‌ماند. حدود یک صد نوع قارچ خوراکی در طبیعت وجود دارد که منبع تغذیه‌ای ارزشمند هستند و در تمام فصول سال در دسترس قرار دارند.
ویتامین‌ها مواد حیاتی و در مقادیر کم برای رشد و سلامت ضروری هستند. این مواد تنظیم‌کننده‌های حیاتی بدن می‌باشند. اغلب ویتامین‌ها توسط بدن ساخته می‌شوند و بعضی از آنها باید از طریق تغذیه تامین گردند مقدار اندکی از نیازهای ویتامینه توسط بدن ساخته می‌شود.
نام ویتامین علائم کمبود در بدن انسان منابع غذایی مهم
اسید اسکوربیک (ویتامین c) خستگی، ورم پوست، زخم دهان مخصوصاً زبان و پوست و سایر بیماری‌های پوستی خونریزی لثه و … قارچ تازه، میوه‌جات تازه به ویژه مرکبات و شیر
تیامین = ویتامین B1
ریبو فلاوین = ویتامین B2
نیاسین (نیکتوتیک اسید، نیکتوتین آمید) = ویتامین گروه B
پیرودوکسین = ویتامین B6
کوبالاین = ویتامین B12
اسید فولیک با کوبالامین در تولید اسید نئوکلئیک و به خصوص در تشکیل سلول‌های قرمز بدن نقش حیاتی دارد. قارچ سرشار از ویتامین B کمپلکس قارچ حاوی تیامین (B1)، ریبوفلاوین، نیاسین (اسید نیکوتینیک یا عامل بازدارنده پلاگرا)، اسید پانتوتنیک (ویتامین B3 سابق)، پریدوکسین B6، بیوتین (آنزیم ـ دارای عامل R)، نالوسین و سیاناکوبالامین (ویتامین B12 سابق)، به علاوه ویتامین B کمپلکس قارچ حاوی اسید اسکوربیک که به ویتامین C معروف است نیز می‌باشد.

جدول ۳ ـ علائم کمبود، منابع غذایی مهم و دارای اهمیت درمانی انواع ویتامین‌های موجود در قارچ خوراکی
نام ویتامین علائم کمبود در بدن انسان منابع غذایی مهم
تیامین (ویتامین B1) بی‌اشتهایی، یبوست، خستگی، افسردگی و زود خشمی قارچ خوراکی، گوشت قرمز، غلات، غلات غنی شده، حبوبات، احشاء بدن از جمله جگر، میوه‌های سخت‌پوست، بادام زمینی، کره، شیر، حبوبات (از جمله لوبیای سویا)، تخم مرغ، مخمر، گندم عالی
ریبوفلاوین (ویتامین B12) سوزش و خارش چشم، دید تار و مبهم، حساسیت، چشمان به نور، سوزش لب‌ها و زبان، زخم شدن گوشه دهان، ناراحتی‌های گوارشی، پوست چرب و فلسی شکل قارچ، لبنیات، جگر، گوشت قرمز، بقولات، تخم مرغ، غلات، سبزیجات، سبزینه برگ، مخمر، کنسانتره و جگر
نیاسین (تریپتوفان پری کرسرز) خستگی، ورم پوست و زخم شدن دهان به ویژه زبان، ناراحتی‌های معده و روده (اسهال و استفراغ)، ناراحتی‌های عصبی، افسردگی روانی، ضعف و کم‌غذایی قارچ، گوشت قرمز (جگر)، ماهی، گوشت مرغ، بقولات، غلات، میوه‌های سخت‌پوست، بادام زمینی، کنسانتره و جگر

مواد معدنی موجود در قارچ
قارچ غنی از مواد معدنی است که معمولاً به شکل انواع نمک‌ها در قارچ وجود دارد. این مواد عبارتند از کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، ید، آهن، مس، مولیبدن، گوگرد، کلر، منیزیم، منگنز و غیره.
نقش مواد معدنی در بدن
مواد معدنی مختلف در انواع قارچ خوراکی یافت می‌شوند که نقش مهم این مواد به شرح زیر است:
۱- اجزای اصلی تشکیل‌دهنده استخوان، دندان، بافت‌های نرم، عضلات، خون و سلول‌های عصبی هستند.
۲- به تنظیم فعالیت اعصاب هنگام انبساط و انقباض عضلات کمک می‌کنند.
۳- به تنظیم مایعات با پایه اسیدی در بدن کمک می‌کنند.
۴- تعادل آبی را به کمک فشار اسمزی برقرار و نفوذپذیری آب در سلول‌های بدن را تنظیم می‌نمایند.
۵- به مراحل هضم غذا در بدن کمک می‌کنند.
۶- قسمت ساختاری مولکول‌ها، هورمون‌ها و آنزیم‌ها را تشکیل می‌دهند.
۷- به عنوان فعال کننده‌های آنزیم‌ها و اکسید‌اسیون سلولی فعالیت می‌کنند.

نیازهای بدن به مواد معدنی
بدن برای انجام فعالیت‌ قسمت‌های مختلف نیاز به مواد معدنی دارد. قسمت‌های مختلف بدن، علائم کمبود مواد معدنی را به اشکال مختلف نشان می‌دهند. علائم کمبود مواد معدنی در جدول زیر نشان داده شده است:
جدول ۴ ـ نیاز به مواد معدنی و علائم کمبود آنها در بدن
بافت قسمت‌های مختلف بدن مواد معدنی مورد نیاز علائم کمبود
استخوان و دندان کلسیم و فسفر رشد کند، استخوان‌های ضعیف و نرم، دندان‌های بد شکل، پوسیده و نرم
مو، ناخن، پوست و بافت‌های نرم، خون و بافت‌های عصبی پتاسیم، فسفر، گوگرد، کلر، فسفات، آهن، کلسیم، سدیم و مس ضعف‌های عصبی، کمبود آهن و مس در بدن و کمتر از حد طبیعی هموگلوبین در خون به بیماری نویرشنال انومیا (تغذیه بی‌هوازی) منجر می‌شود.
ترشحات غده‌ای – -
معده کلر -
روده‌ای سدیم -
تیروئید ید کوئیتر
پانکراس روی -

جدول ۵ ـ ویتامین‌های موجود در انواع قارچ خوراکی (میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشک)
نوع قارچ نمونه تیاسین ریبوفلاوین نیاسین اسید اسکوربیک
آگاریکوس بیس پوروس تازه ۹/۸ ۷/۳ ۵/۴۲ ۵/۲۶
قارچ دکمه‌ای کنسرو شده ۰۰/۱ ۲/۰ ۹/۱۷ ۰
ولواریلاولواسی تازه ۲/۱ ۳/۳ ۹/۹۱ ۲/۲۰
بلوروئوس استرانوس (صدفی) تازه ۸/۴ ۷/۴ ۷/۱۰۸ -

جدول ۶ ـ مواد معدنی موجود در انواع قارچ‌های خوراکی (میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشک)
نوع قارچ خوراکی نمونه     کلسیم فسفر آهن سدیم پتاسیم
آگاریکوس بیس پوروس تازه  71     912    8/8 106     2850
قارچ دکمه‌ای کنسرو          119     738  5/9  47         62
ولواریلاولواسی تازه           71      677   1/17 374    3455
بلوروئوس استرانوس (صدفی) تازه ۳۳ ۱۳۴۸ ۲/۱۵ ۸۳۷ ۳۷۹۳

به طور کلی قارچ حاوی مقدار چشمگیری فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمتری آهن و کلسیم، به علاوه حاوی مقدار ناچیزی کارنیم، سلنیم و سرب است.
ملاحظات تغذیه‌ای
مقایسه شاخص‌های تغذیه‌ای حاکی از ارزش غذایی بالای قارچ خوراکی در مقایسه با سایر سبزیجات و بقولات (غیر از سویا) می‌باشد. قارچ یک غذای ثابت در سبد غذایی مردم کشورهای مختلف با فرهنگ‌های مختلف و به عنوان یک منبع غذایی با ارزش مورد علاقه مردم است و به علاوه به عنوان چاشنی و ادویه مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مقایسه ارزش غذایی قارچ با سایر مواد غذایی
نام ماده غذایی ،  شاخص غذایی
گوشت مرغ               59
گوشت گوساله          43
گوشت خوک             35
سویا                       31  
قارچ                      28-5
اسفناج                   26
شیر                       25
لوبیای چشم بلبلی   21
بادام زمینی             20
کلم                       17
خیار                       14
ذرت                       11
شلغم                    10
سیب زمینی            9
گوجه فرنگی            8
هویج                      6
این جدول بر اساس شاخص‌های پروتئینی تهیه شده توسط FAO تنظیم شده است.

ارزش دارویی قارچ
قارچ دارای ارزش دارویی است که بعضی گونه‌های آن برای درمان بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. سالیان پیش، مردم به ارزش دارویی قارچ بیشتر از ارزش غذایی آن اهمیت می‌دادند. ارزش دارویی قارچ به شرح زیر خلاصه می‌شود:
ارزش خون‌سازی
لکتین‌ها، پروتئین‌های گیاهی هستند که در انواع قارچ وجود دارند این نوع پروتئین مصارف مختلفی دارند. کلتین به دست آمده از قارچ آگاریکوس کاسیشریش یک تترامر با جرم مولکولی ۶۴۰۰۰ است. لکتین به دست آمده از قارچ فلامولیناولوپتب دارای جرم مولکولی ۲۰۰۰۰ است. ولواتوکسین A یک لکتین به دست آمده از قارچ ولواریلاولواسی است.
بررسی‌ها نشان داده است که این قارچ فعالیت خونی به طرف گروه O سلول‌های قرمز را کاهش می‌دهد. بلوروئولسین عبارت از لکتین به دست آمده از قارچ بلوروتوس است که یک عامل خونی برای سلول‌های وترو در پستان‌داران می‌باشد.
ارزش ضد ویروسی
گزارش‌هایی حاکی از وجود ماده ضد ویروس در قارچ خوراکی است. با بررسی‌ قارچ تینوس ادود و هاگ‌های آن، آثار ضد ویروسی آن در مقابل ویروس آنفولانزا در موش مشخص شده است. بخش تنولی عصاره قارچ قادر به انجام فعالیت‌های ضد ویروسی است. بررسی‌ها نشان داده است ذراتی شبیه ویروس از بین رفته در ورقه قارچ‌ها دیده شده است.

 

Leave a Reply 13883 views, 8 so far today |
Follow Discussion

۳ Responses to “خواص و انواع قارچ های خوراکی”

  1. Phlebotomy Certification Says:

    Pretty nice post. I just stumbled upon your blog and wanted to say that I have really enjoyed browsing your blog posts. In any case I’ll be subscribing to your feed and I hope you write again soon!

  2. امیر Says:

    باسلام از مطالب نوشته شده در سایت خیلی جالب است من می خواهم در مورد قارچهای گوشتی تحقیق کنم بی زحمت مطالب بیشتری برایم بفرستید و رفرانس معرفی کنید با تشکر

  3. SOLMAZ Says:

    سلام مطلبتون مفید بود مرسی.

Leave a Reply


× 1 = four


PROFUSION PRO PHOTO EXPO (REPOST)As morbidly sensitive to hope as an arthritic is to inflammationimg092-2img093img094-1Identity isn’t an 'issue' for those expecting to be who they want to beFlower Show 2014Flower Show 2014Flower Show 2014Flower Show 2014

خرید vpn آیفون خرید کریو پرسرعت