| Mobile | RSS

خواص و انواع قهوه

مهر ۲۲ام, ۱۳۸۹ | No Comments | Posted in مکمل های غذایی

قــهوه یکی از نوشیدنی های پر طرفدار دنیا است. ماده موثر این نوشیدنی چیزی جز کافئین نمیباشد. یک فنـجان قهوه تقریبا دارای ۱۰۰ میلی گرم کافئین میباشد. در مقایسه با نــوشابه کوکاکولا که دارای ۵۰ میلی گرم کافئین است. دو گــونه از گیاه قهوه که عمده ترین گونه های قهوه میباشند به قرار زیر است:

۱- ARABICA (عربیکا): طـعـم مـلایم و معطری دارد- ۷۰ درصـد قــهوه مصرفی دنیا را تشکیل می دهد- در اتـیـوپـی کاشته میشود.

۲- ROBUSTA (روبوستا): تلخ مزه می باشد. ۳۰ درصـد قـهوه مـصـرفـی دنیا را تشکیل می دهد- در جنوب شرقی آســیا و برزیل کشت میگردد- دانه های قهوه گردتر و ریز تر از گونه عربیکا میباشد- کافئین آن ۵۰ درصد بیشتر از گونه عربیکا است.

عمده ترین تولید کـنـنـده هـای قـهوه کشورهای برزیل، کلمبیا، اندونزی، ویتنام، مکزیک، هند، اتیوپی، اوگاندا، گواتمالا و جاماییکا میباشند.

انواع قهوه های تولیدی
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

۱- BRAZILIAN: طعم ملایمی دارد- از گونه عربیکا میباشد. در برزیل کشت میشود.

۲- COLUMBIAN: از گونه عربیکا میباشد- طعم تند و کمی ترش دارد. در کـلمبیا کشت میشود.

۳- GAVA: در اندونزی کشت میشود- از گونه عربیکا میباشد.

۴- JAMAICA: در جامائیکا کشت شده و غلیظ و ترش مزه است.

۵- AFRICAN: در اتیوپی، کنیا و تانزانیا تولید میشود.

۶- MOCCA: در یمن تولید میشود و از گونه عربیکا میباشد. ترش و تند میباشد.

۷- TURKISH: بر خلاف نامش در اندونزی، سنگاپور و مالزی کشت می گردد.

 

مراحل فراوری قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــ

121

دانـه هـای قهوه در واقع دانـه های مـیوه گـیـلاس مانــندی می بـاشــد کـه COFFEE SHERIES نــام دارد. ایــن مـیـوه هنگامی که میرسد قرمز رنگ میـــگردد. روند فراوری قهوه به دو شیوه تر و خشک انجام میپذیرد.

روش خشک: میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین پخش میکنند تا زیر آفتاب خشک گردد سپس در فواصل معین آن را زیرو رو می کنـنـد. تا ۷ الی ۱۰ روز. تا زمانی که رطوبت آنها به ۱۱ درصد کاهش یـابــد- در ایــن زمــان پوسته خارجی میوه قهوه، قهوه ای رنگ میگردد.

روش تر: مغز میوه قهوه پس از ۲۴ ساعت از چیدن از دانه های آن جدا میگردد. سپس دانـه ها به مدت ۱۲ الــی ۲۸ ساعــت درون تـانـک تـخـمـیر ریـخـتـه شده که در این مدت آنـــزیمهای طبیعی لایه ای که دانه ها را احاطه کرده را سست کرده و از دانــه هـــا جــدا می گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و یا درون خشک کنهای صنعتی ریخته شده تا خشک گردند. بعد از ان دانه های قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندی و سوا میشوند.

122

قـهــوه بــصــورت خـام صادر می گـردد کـه بـه قـهـوه سـبـز (GREEN COFFEE) مشهور میباشد. اما طعـم واقعی قهوه زمان بو دادن (ROASTING) نمایان میگردد. دانه های قهوه درون چـلیکهای چرخنده ریخته می شود و در درجه حرارت ۲۸۸ درجه سانتی گراد حرارت می بــینند. پس از ۸ دقیقه حرارت دادن دانه های قوه شروع به ترکیدن میکنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به ۲ برابر اندازه اولیشان افزایش می یـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه ای رنگ میگردند. روغن دانه های قهوه (COFFEE ESSENCE=CAFEOL ) نام دارد. در واقــع میزان بو دادن قهوه تعیین کننده طعم و رنگ قهوه است.

مدت زمان بو دادن
ـــــــــــــــــــــــــ

۱-  7 دقیقه: بو دادن ملایم: AMERICAN ROAST.
۲-  9 الی ۱۱ دقیقه: بو دادن متوسط: CITY ROAST.
۳- ۱۲ الی ۱۳ دقیقه: بو دادن تا حد تیره: FRENCH ROAST.
۴- ۱۴ دقیقه: تیره ترین حالت: ESPERESSO ROAST.

قهوه

درجه بندی دقیق تر بو دادگی قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

۱- CINNAMON: یاهمان دارچینی-رنگ دانه ها قهوه ای روشن بوده وسطح آنها خشک میباشد طعم ترش دارند.

۲- LIGHT CITY: قهوه ای روشن مـتـوسـط کــه بیشتر در آمریکا مصرف میگردد.

۳- CITY MEDIUM: قهوه ای متوسط که بیشتر در آمریکا و کانادا مصرف میشود.

۴- FULL CITY: قـهـوه ای تـیـــره مـتوسط- سطح آن اندکی روغنی است- طـعـم تـلخ و شیرین.

۵- FRENCH: سطح براق و روغنی- ترشی اندک و قهوه ای تیره. طعم تلخ و شیرین.

۶- ESPRESSO: قهوه ای تیره- سطح روغنی- طعم کاراملی و بدون ترشی.

۷- ITALIAN=DARK FRENCH7: بـسـیـار درخـشـنـده و روغـنـی- ترشی بسیار اندک- قهوه ای خیلی تیره.

۸- SPANISH: سیاه رنگ- طعم زغالی- بسیار روغنی.

نکاتی در رابطه با استفاده و نگهداری از قهوه
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

قهوه یا بصورت آسیاب شده عرضه می گردد و یا بصورت دانه های آسیاب نشده. شــما می توانید تـوسط آسیــاب کنـنده های ویژه قهوه، دانه های قهوه را آسـیـاب کنید. بــاید بـدانــید که بهتر است خودتان قهوه را آسیب کنید و بهتر اسـت کـه تـنـهـا در زمـانـی کـه مـی خـواهید قهوه را دم کنید اقدام به آسیاب کرده قهوه کنید زیـرا قـهـوه آسـیـاب شـده بسرعت طعم و رایحه خود را از دست می دهـد. قهوه را در یخچال قرار ندهید زیــرا قهوه بوی طعم غذاهای دیگر را به خود جذب می کـنـد. قـــهوه را باید در یک ظرف در بسته در مکانی خشک و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداری کرد. عـوامـــلی که در کیفیت قهوه دم کرده موثر میباشد عبارتند از:

۱- کیفیت آب: از آب سرد،با املاح کم و تازه استفاده کنید.
۲- کیفیت و تازگی خود قهوه.
۳- آسیاب قهوه.
۴- نسبت آب به قهوه.
۵- تمیزی قهوه جوش و یا دیگر لوازم دم کردن قهوه.

معمولا قهوه های موجود در بازار مخلوط می بــاشنـــد. یعنی مخلوطی از گونه عربیکا و روبوستا که به آنها مخلوط یا BLEND میگویند.

واژگان و اصطلاحات کاربردی قهوه
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

ACIDITY: ترشی و تندی طعم قهوه میباشد.
AROMA: رایحه قهوه میباشد.
BITTER: تلخی قهوه میباشد.
BODY: وزن و یا غلظت قهوه میباشد.
FLAVORED: به قهوه ای اطلاق میگردد که به آن طعمها گوناگونی اضافه شده است.
SPICY: به طعم تند و ادویه مانند قهوه میگویند.
TONE: به رنگ و ظاهر قهوه میگویند.
ORGANIC: قهوه ای که بدون مواد شیمیایی مانند آفت کشها تولید شده است.
SWEET: به طعم شیرینی و خوش طعمی قهوه اطلاق میشود.
INSTANT: به قهوه های فوری میگویند.
DECAFFEINATED: قهوه بدون کافئین.

روشهای دم کردن و تهیه قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

124

۱- DRIP: در این روش آب نــزدیک به جوش را روی فیلتری که پودر قهوه در آن ریخته شده میریزند و در زیر فیلتر قهوه تهیه می شود. انـدازه پودر قهوه در این روش باید به اندازه دانه های شکر باشد.

125

۲- FRENCH PRESS=PLUNGER=BODUM=CAFETIERE: دراین روش پــودر قهـوه که باید تقریبا درشت باشد، درون لیوان استوانه ای شـکــل ریخته می شود. سپس آب داغ روی آن ریخته شده و می گذارند ۳ الی ۵ دقیقه خیس بخورد. سپس توسط پیستونی که مجهز به فیلتر اســت پودر قهوه را به سمت پایین فشار داده و از قهوه جدا می کنند.

127

۳- COLD WATER: در این روش پـودر قـهـوه کـه بـــاید درشت باشد درون ظرف ریخته شده و به آن آب سرد اضافه می کـننـد و میگذارند تا یک شب خیس بخورد سپس توسط فیلتر پـودر را جدا میکنند که نتیجه آن یک قهوه غلیظ میباشد کــه ترشی آن بسیار اندک است. به این روش TODDY نیز میگویند.

 

127

 4- VACUUM: در این روش از دم کن وکیوم استفاده شده که شامل دو محفظه فوقانی و تحتانی می باشد و توسط یک مـجرا حـاوی فــیلــتر به یکــدیگر متصل شده است. پودر قهوه در بخش فوقانی قرار داده میشود و آب در بخـش تحتانی. زمانی که آب داغ میشود توسط فشار بــخار بـه بخش فوقـانی آمده و با پودر قهوه ترکیب میشــود. سپس با سرد شدن آب در بـخش تحتانی یک خلاء نسبی ایجاد شده که مجددا آب که اکنون قهوه آماده نوشیدن میباشد به پایین باز میگردد.

128

۵- PERCOLATOR: در این روش از پرکولیتور استفاده میشود که بارها و بارها آب داغ را از پودر قهوه عبور میدهد.این روش زیاد قهوه مطبوعی در اختیارتان قرار نمیدهد.

129

۶- TURKISH: در ایـن روش از قـهـوه جـوش معمولی استفاده می گردد. برای تــهیه قهوه ترک باید از پودر قهوه ترک بسیار ریز اسـتفاده نمود. ابتدا یـک قاشـق  مــرباخوری شکر و یک قاشق مرباخوری قهوه ترک را در یک فنجان آب سرد ریخته و هم بزنید.
سپس زیر شعله قرار داده و به محض آنکه قهوه کف کرد از روی شعله آن را بردارید. اگر برای چندین نفر قهوه را سرو می کنید، کف را ابتدا میان فنجانها بطور مساوی تقسیم کرده سپس قهوه را بریزید.

130

۷- ESPRESSO MACHINE: دستگـاه مـخـصـوص تـهـیه اســپرسو و کاپوچینو می باشد. آب داغ با فشار زیاد با قهوه ترکیب می گردد که
سبب خارج گشتن کامل عصاره قهوه میگردد. پودر قهوه در این روش باید بسیار ریز باشد.

مارک های معروف قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــ

مارکهای معروف قهوه عبارتند از: MAXWELL، NESTLE ،LAVAZZA ،ILLY ،JACOB

نوشیدنی های قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــ

131

۱- ESPRESSO: یــک اونس آب با درجه حرارت ۸۸ تـــا ۹۲ درجه سانتیـگراد که ۶ تا ۹ گرم قهوه مخصوص اسپرسو و کاملا آسیاب شده درون آن به مدت  18 الی ۲۵ ثـانیه دم کــشیده باشد اسپرسو نامیده میگردد. معمولا این اندازه از اسـپرسو یــک شات (SHOT) نامیده  می شـود. انــواع مختلف اسپرسو به قرار زیر میباشد:

۲- AMERICANO: هنگامیکه یک شات اسپرسو با آب داغ رقیق میگردد امریکانو نامیده میشود.

۳- CORRETTO: به اسپرسو همراه با اندکی کنیاک کورتو نامیده میشود.

۴- ROMANO: اسپروسویی که با لیمو سرو میگردد رومانو نامیده میشود.

۵- DOPPIO: به اسپرسو دوبل (دو شات) دوپیو میگویند.

۶- LUNGO: یک و نیم اونس آب در ۷ گرم پودر قهوه زمان دم شدن افزایش می یـــــابـــد ۲۵ الی ۴۰  ثانیه= رقیقتر بوده اما حاوی کافئین بیشتری به اسپرسو معمولی میباشد.

۷- RISTRETTO: مقدار ۰٫۷۵ اونس آب در ۷ گـرم پـودر قـهوه زمان دم کـردن کاهـش ۱۸ الی ۲۰ ثانیه: غلیظ تر بوده اما کافئین آن کمتر از اسپرسو معمولی میباشد.

۸- MACCHIATO8: اسپرسویی که سطح آن شیر کف کرده (فوم شیر) قرار داده شـده است.

۹- ICED ESPRESSO: دو شات اسپرسو + همراه با یخ خرد شده.

۱۰- ESPRESSO BREVE:  یک شات اسپرسو + نسبت ۵۰ به ۵۰ با شیر.

۱۱- ESPRESSO CON PANNA: یک شات اسپرسو که روی آن یک تـوده خامه زده شده(حجیم شده) قرار داده میشود.

۱۲- GRANITA: اسپرسو یخ زده همرا با شکر گرانیتا نام دارد.

132

۱۳- CAPPUCCINO:  نوشیدنـی کـه ۳/۱ آن از اسپرسو، ۳/۱ شیـــر داغ و ۳/۱ شیـر کـــف کرده هــمراه با رویه پودر کاکائو و یا دارچین کاپوچینو نامیده میشود.

۱۴- MOCHACCINO: یک شات اسپرسو + شکلات مایع و یا پودر کاکائو + شـیر داغ با رویه شیر کف کرده.

۱۵- ICED CAPPUCCINO: یک شات اسپرسو + یخ خرد شده + شیر سرد با رویه شیر کف کرده.

۱۶- AFFOGATTO: بستنی + یک شات اسپرسو.

۱۷- NIENTA: کاپوچیینو بدون کافئین + شیر بدون چربی.

۱۸- LATTECINO: یک شات اسپرسو + شیر داغ با یک سانت رویه شیر کف کرده.

۱۹- RAPPACCINO: یک شات اسپرسو + بستنی + اندکی شیر و یخ.

۲۰- GOCCIATO: یک شات اسپرسو + کاپوچینو کف کرده.

۲۱- FRAPPUCCINO=FRAP: یک شات اسپرسـو + شــیر + شکر + یخ (هـمــان ICED CAPPUCCINO)

۲۲- CAFE LATTE: شیـری تـر از کـاپـوچـیـنــو. یـک بـخش اسـپـرسـو + ۵ بـخـش شـیر داغ بـا رویه شیـــر کف کرده + برخی اوقات چاشنی بادام و فندق.

۲۳- CAFE AU LATTE: جای اسپرسو از قـهـوه جوشیده استفاده شده + شیر جوشیده.

۲۴- CAFE MOCHA: یک بخش اسپرسو + یک بخش شکلات مایع + ۲ الی ۳ قسـمــت شیر کف کرده با رویه خامه زده شده.

۲۵- CAFE CREME: یک شات اسپرسو+یک اونس خامه زده شده.

۲۶- CAFE FREDDO: یک بخش اسپرسو + شیر سرد با رویـه شیـر کـف کـرده کـه در آن یخ ریخته و شدیدا تکان میدهند.

۲۷- CAFE AMARETTO: کافه لاته + شربت بادام.

۲۸- CAFE NOIR: قهوه بدون شیر و خامه.   

Leave a Reply 22003 views, 6 so far today |

Leave a Reply

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Coffee Time!warm greetingsYuWT3P6466WT3P6569WT3P6542WT3P6425Proud LonelinessIt's complicatedMithlond